Risotto ai Due Pomodori

Il pomodoro simboleggia l'estate. Il suo colore rosso ricorda il sole che scalda le campagne fino al tramonto e ne matura i frutti.
Ma il pomodoro è anche un ortaggio che si presta a moltissime declinazioni. Dalla passata, ai pelati, alle insalate quando lo usiamo crudo, fino alle marmellate da accompagnare ai formaggi. Tuttavia, tra i tanti, vi è un modo di prepararlo che ne esalta più di tutti dolcezza e concentrazione, ovvero la lenta e naturale essiccazione al sole.
Nascono così i Pomodori Essiccati al Sole in Extravergine Pasquinoni.

Ottimi come contorno o per un antipasto o ancora come condimento per saporiti crostini, oggi proponiamo un utilizzo alternativo di questo fantastico prodotto: la preparazione di un risotto straordinariamente profumato, saporito ma anche leggero.
Ai nostri pomodori essiccati, accompagniamo anche dei pomodori San Marzano freschi, approfittando della loro abbondanza tra gli ortaggi di questo periodo. Avremo così la morbidezza e la vivacità del pomodoro fresco insieme alla croccantezza e alla dolcezza dei pomodori essiccati.

Ingredienti per 4 persone:

• 450gr. di Riso Carnaroli o Arborio
• 1,5l. di Brodo Vegetale
• Pomodori Essiccati al Sole in Extravergine Pasquinoni
• 4-5 Pomodori San Marzano
• 1 Porro
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Pecorino Romano D.O.P.
• Sale
• Pepe

Preparazione:
Iniziamo con i nostri pomodori San Marzano.
Incidiamoli superficialmente con la punta di una coltello lungo tutta la lunghezza, con due tagli perpendicolari a formare una specie di croce.

Mettete quindi a bollire una piccola pentola d'acqua e immergete i pomodori per un minuto.
Questa operazione ci permetterà di togliere la buccia con molta facilità, avendo così a disposizione degli ottimi pelati fatti in casa.

Passiamo quindi alla preparazione del risotto.
Affettate sottilmente il porro e mettetelo ad appassire in una padella a bordi alti o una casseruola utilizzando l'Extravergine stesso dei nostri Pomodori Essiccati. Un piccolo trucco per fornire una nota di sapore ulteriore al nostro piatto.

Se è necessario, aiutate la cottura del porro con l'aggiunta di un po' di brodo vegetale.

Quando il porro sarà ben appassito e morbido, possiamo aggiungere il riso.

Sarà importante, prima di procedere ulteriormente, farlo ben tostare in padella finché i chicchi diventino ben  lucidi. Questo ci garantirà il mantenerli ben separati ed integri anche una volta arrivati a cottura.


Aggiungete ora il vino e fate ben sfumare finché non sarà evaporato tutto, così da trattenere il suo aroma e profumo. Evitando al contrario che rimangano note amare di fondo segno che l'acool non si è volatilizzato del tutto.

Quando il vino si sarà ben asciugato, aggiungete il brodo vegetale.

Nel frattempo mettete a cuocere i San Marzano precedentemente pelati in un'altra padella con ancora un filo di Olio Extravergine di Oliva.

Per questa passaggio l'Extravergine di Oliva "Delicatevole" Pasquinoni è perfetto.

Dopo qualche minuto di cottura del riso possiamo aggiungere i nostri Pomodori Essiccati al Sole in Extravergine, che taglieremo prima sottilmente.

Cuocendo insieme al riso, infonderanno tutto il loro sapore e al contempo si ammorbidiranno incorporandosi ad esso.

Arrivati a circa metà cottura, aggiungete anche la polpa di San Marzano che avevate prima ammorbidito in padella e mescolate accuratamente.

Salare solo a questo punto, quando tutti gli ingredienti saranno insieme in modo da avere la giusta percezione di sapidità del piatto.

Ora non resta che portare a cottura il riso.
Per un Carnaroli ci voglio circa dai 15 ai 18 minuti. Ma meglio assaggiarlo di tanto in tanto per valutare il grado di tenerezza dei chicchi che più si allinea al proprio gusto e quando avvertirete la giusta consistenza, basta che facciate asciugare il brodo rimasto in padella senza aggiungerne più.

Il nostro risotto è cotto, ma manca un'ultima ma importante operazione: la mantecatura.
Spegnete il fuoco e aggiungete una grattuggiata di Pecorino Romano, non troppo abbondante. Quindi iniziate a mescolare energicamente con un cucchiaio (o fate saltare il riso nella padella) per fare incorporare aria. Vedrete man mano il risotto diventare più compatto e cremoso, perché l'aria lo "monterà" proprio come succede con la panna... montata!

Bene, è pronto!
Versate un mestolo di risotto in ogni piatto e fatelo stendere colpendo delicatamente il fondo dello stesso con il palmo della mano. Servite con un giro di pepe macinato fresco.

Buon Appetito!

P.S. Se piace, potete aggiungere qualche cubetto di scamorza affumicata direttamente sul riso impiattato, lasciandola fondere con il solo calore dello stesso.

Pane fatto in Casa al profumo di "Mosto"

Il pane è un alimento antichissimo, il simbolo del nutrimento stesso. In tutto il bacino del mediterraneo, certamente il pane riveste il ruolo più importante nelle diverse culture gastronomiche.
Proviamo a scoprire il piacere di farlo in casa, nel nostro forno domestico, senza bisogno di particolari abilità o alchimie. Solo semplicità e un po' di pazienza.

Ingredienti:

• 1 Kg di Farina di Grano Tenero tipo "O"
• circa 500gr. di Acqua minerale (se possibile evitate quella del rubinetto, non perché non sia buona, quando perché il cloro presente può rendere un po' più complicato il lavoro del lievito)
• 1 cubetto da 25gr. di Lievito di Birra
• 1 cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva "Mosto"
• pochissimo zucchero
• sale se non amate il pane insipido

Procedimento:

Per prima cosa mettete ad intiepidire in un pentolino, a fuoco bassissimo, due dita d'acqua. Controllate spesso che la stessa non arrivi mai a scottare, dev'essere solamente tiepida.

Quando lo sarà, togliete il pentolino dal fuoco e sbriciolateci dentro il lievito, spezzettandolo con le dita.

Con un cucchiaino, prendete una puntina di zucchero, versatela nell'acqua sopra il lievito e mescolate bene, affinché il tutto si sciolga. Lo zuccherò e l'acqua tiepida aiuteranno il lievito ad attivarsi e ad essere più efficace nella sua azione quando lo useremo per far lievitare il nostro impasto. Come testimoniano le bollicine in superficie che si possono vedere nell'immagine seguente.

Intanto che il processo di attivazione continua, versate la farina in una terrina molto capiente.

Quindi, prendete il pentolino con il lievito sciolto, versatelo sulla farina e mescolate accuratamente.

Poi, aggiungete l'equivalente di  un cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva "Mosto" Pasquinoni che conferirà al vostro pane un profumo incredibile, tipico di questo meraviglioso prodotto, avvertibile distintamente anche diversi giorni dopo la cottura.

Anche in questo caso, mescolate accuratamente prima di procedere con la preparazione.

Infine aggiungete l'acqua, mescolando man mano che la versate con un cucchiaio. 

Attenzione: se preferite il pane salato, sciogliete la quantità di sale desiderato direttamente nell'acqua prima di versarla sulla farina. NON METTETE MAI IL SALE A CONTATTO DIRETTO CON IL LIEVITO!

L'impasto finale dovrà risultare molto ben idratato, anche un pochino appiccicoso. E' proprio l'idratazione dell'impasto che permetterà di ottenere un pane leggero, ben lievitato e che rimarrà fragrante per giorni.

Ora la fase di lievitazione! Coprite la terrina con un panno umido o della pellicola trasparente e mettete a lievitare in frigorifero per almeno 24 ore (ma anche di più se avete pazienza, più la lievitazione andrà avanti più l'impasto "maturerà" e il pane che ne otterremo risulterà leggero e di facile digestione).

Dopo le 24 ore di lievitazione in frigorifero, l'impasto dovrebbe apparire più o meno così:

E' ora il momento di lavorare il nostro impasto.

Versate la pasta lievitata su un tagliere ben infarinato. Infarinatevi abbondantemente anche le mani ed inziate ad impastare. L'impasto del pane più viene lavorato, meglio è.

Un consiglio che vi do è quello di impastarlo richiudendolo più volte su se stesso. In questo modo la pasta in forno tenderà a gonfiarsi per bene e a dare un bell'aspetto al vostro pane. 

Lavorate il tutto per almeno 10-20 minuti.

Terminato di impastare, per aiutare la cottura, dividete l'impasto in due, in modo da creare due forme da mezzo chilo (circa). Stendete un po' con le dita ogni metà, in modo da appiattirla e, letteralmente, arrotolate l'impasto su se stesso.

Mettete quindi le forme ottenute su una teglia, ben distanziate e mettetele a rilievitare in forno (spento!) per un paio d'ore.

Il forno offrirà un ambiente chiuso e riparato, con umidità abbastanza costante, che faciliterà la seconda e più breve lievitazione del nostro impasto.

Le due forme devono approssimativamente raddoppiare di volume.

Praticate, se vi piace, qualche incisione sulla sommità. A puro scopo estetico.

Togliete il pane dal forno e scaldate quest'ultimo a 220°C.

Quando il forno è in temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere così per circa 15 minuti.

Il calore improvviso darà una spinta all'impasto, facendolo aumentare di volume in pochissimo tempo e rendendolo quindi soffice una volta giunto a cottura.

Questa sarà la forma definitiva che assumerà il nostro pane.

Passato il quarto d'ora, abbassate il forno a 180°C e lasciate cuocere per un'altra ora.

Alla fine il risultato sarà più o meno così:

Poche cose, a nostro avviso, danno soddisfazione come fare il pane in casa. Sarete entusiasti della fragranza, la morbidezza e dal profumo dato dall' Extravergine di Oliva "Mosto" al vostro pane. Che oltretutto si conserverà morbido per molti giorni.

Provate, è semplice.

E come sempre, buon appetito!

P.S. Se dopo diversi giorni il pane vi dovesse avanzare e alla fine dovesse diventare raffermo, non gettatelo! Sarà ottimo da utilizzare tagliato a dadini e tostato per rifinire ottime zuppe. Ma magari di questo ne parleremo in una futura ricetta.

Battuta di Romagnola al Sale di Cervia e Olio Extravergine di Oliva Mosto "Pasquinoni" con Insalata di Pomodori e Cocomero alla Menta e Basilico

Se la volta scorsa si parlava di un clima precocemente estivo, questa volta il ragionamento potrebbe essere l'opposto. L'improvviso calo delle temperature ci ha riprecipitati ai nostri armadi alla ricerca di indumenti lunghi che consideravamo ormai da dimenticare fino all'autunno prossimo. Naturalmente il sole tornerà presto a rallegrarci, ma nel frattempo l'estate portiamola a tavola, con un piatto fresco, leggero e... originale.

Piccola premessa: qualora non apprezzaste la battuta di carne, potete tranquillamente cuocere i filetti e gustarli con gli stessi ingredienti e lo stesso contorno proposto.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 tranci di filetto di Manzo di Razza Romagnola, della dimensione che desiderate.
• 4 pomodori Cuore di Bue (o pomodori verdi da insalata, l'importante è che siano croccanti e poco acquosi)
• 1 fetta di cocomero
• Olio Extravergine di Oliva "Mosto" Pasquinoni
• Olio Extravergine di Oliva "Delicatevole" Pasquinoni
• Sale di Cervia alle Erbe Aromatiche per Carne (disponibile nel nostro catalogo)
• Qualche foglia di Menta e di Basilico
• Sale

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la battuta di carne.

Rifiliamo i tranci di filetto dall'eventuale presenza di grasso in eccesso.
Con un buon coltello affilato tagliamoli longitudinalmente e poi trasversalmente, in modo da ridurli a cubetti. Dopo di che iniziamo a "battere" la carne al coltello su un tagliere di legno o plastica fino a che la polpa sia ben fine ed omogenea. E' bene non utilizzare il tritacarne per questa operazione poiché può ossidare la carne e alterarne il sapore, conferendogli un retrogusto metallico.

Quindi condiamo la polpa con il Sale di Cervia alle Erbe Aromatiche per Carne e mescoliamola per bene in una terrina aiutandoci con un cucchiaio.

Aggiungiamo quindi l'Olio Extravergine di Oliva "Mosto" Pasquinoni. Incorporiamolo alla nostra carne battuta mescolando e lasciamo il tutto a riposare ed insaporire.

La scelta del Extravergine di Oliva "Mosto" è stata ideale per accompagnare questo piatto perché il suo sapore futtato ed intenso ha perfettamente armonizzato ed esaltato il gusto della battuta. Nel 2013 questo Extravergine è stato infatti premiato alla rassegna nazionale di Orogiallo proprio per le sue caratteristiche eccezionali .

Nel frattempo che la carne si insaporisce, prepariamo la nostra insalata fresca. 

Tagliamo finemente i pomodori Cuore di Bue.

Prendiamo quindi il cocomero, eliminiamo la buccia e tutta la parte bianca e tagliamolo a cubetti grossolani.

Uniamo quindi in una zuppiera i pomodori e i cubetti di cocomero.
Condiamo con un filo di Olio Extravergine di Oliva "Delicatevole" e un pizzico di sale. Al composto aggiungiamo infine le foglioline di menta e di basilico spezzettate con le dita (sempre per evitarne l'ossidazione meglio non tagliarle a coltello).

Mescolate bene il tutto.

Intanto prendete un piatto e aiutandovi con un ring realizzate un piccolo hamburger con la Battuta di Romagnola su un lato dello stesso. Sull'altra metà adagiate l'insalata di pomodori e cocomero.

Irrorate infine la nostra Battuta di Romagnola con un giro ulteriore di Olio Extravergine di Oliva "Mosto" Pasquinoni e il piatto è pronto per essere servito.

Buon Appetito!

P.S. Nel caso vogliate gustare il filetto cotto, cucinatelo su una bistecchiera ben calda. Raggiunto il grado di cottura desiderato, impiattate e aggiungete solo a questo punto il Sale di Cervia e l'Olio Extravergine di Oliva "Mosto". Il contorno proposto si sposa benissimo anche con il filetto portato a cottura, creando per di più un ottimo contrasto caldo-freddo.

Fusilli bucati lunghi al sugo di Stridoli e Olio Extravergine di Oliva "Armonico Etichetta ORO"

Non è ancora ufficialmente estate, anche se le temperature vorrebbero già convincerci del contrario. Rimaniamo allora un passo sulla soglia della primavera e approfittiamo degli ultimi Stridoli (Silene vulgaris) che si possono ancora reperire, utilizzandoli in una ricetta considerata classica qui in Romagna, ovvero insieme al pomodoro in un gustoso e leggero sughetto.

L'accompagnamento ideale sarebbe con delle meravigliose tagliatelle fatte in casa, ma se non si vuole optare per la pasta all'uovo, allora si può tranquillamente utilizzare un formato di pasta secca ruvida e dalla forma adatta a raccogliere il condimento, come appunto i fusilli bucati lunghi.

Ingredienti per 4 persone:

• 400gr. di Fusilli bucati lunghi
• 8 Pomodori Ramati (o comunque pomodori da sugo)
• 2 Mazzetti di stridoli
• 2 cipollotti novelli
• Olio Extravergine di Oliva Armonico "Etichetta ORO" Pasquinoni
• Sale q.b.
• Pepe a piacere 

Preparazione:

Mettete a bollire una piccola pentola d'acqua. Lavate bene i pomodori ramati e incidete la buccia con un taglio a croce alla base.

Quando l'acqua raggiunge il bollore, tuffateli in pentola per qualche minuto (2-3 massimo) finché non si vede la buccia cominciare a distaccarsi leggermente in prossimità dell'incisione fatta prima.

A questo punto si scolano e si lasciano raffreddare, dopodiché levare la buccia sarà semplicissimo.

Una volta pelati, i pomodori vanno tagliati a metà, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione interna. Infine i filetti così ottenuti vanno tagliati a dadini.

Passiamo agli Stridoli. Questi vanno puliti con cura dalla terra e privati dei gambi e delle foglioline più dure. Fatta questa operazione, prima di passare alla cottura in padella, il mio consiglio è quello di prebollirli leggermente.

Per i puristi questo passaggio si può anche evitare, ma io lo consiglio perché gli stridoli ad alcuni possono risultare un po' laboriosi in fase digestiva. Una brevissima prebollitura di un paio di minuti a mio avviso non ne intacca il sapore, ma li rende sicuramente più facilmente digeribili.

E ora il sugo!
Affettate i cipollotti e metteteli ad appassire in padella con due cucchiai di Olio Extravergine di Oliva "Armonico Etichetta ORO" Pasquinoni, la cui intrinseca dolcezza esalterà il sapore delicato degli stridoli senza sovrastarlo. Questo Extravergine è ottenuto solo con le olive che giungono a maturazione per prime sulla cima degli ulivi delle nostre colline, che danno in spremitura un olio più dolce e dall'acidità così bassa da essere pressoché inavvertibile. Per questo lo consigliamo ai nostri clienti anche per lo svezzamento dei bambini.

Quando i cipollotti saranno imbionditi, aggiungete gli stridoli e dopo un paio di minuti il pomodoro fresco tagliato a dadini.

Fate quindi cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo, portare a bollore una capiente pentola d'acqua. Salate e calate i Fusilli.

Quando la pasta è al dente scolatela e tuffatela nella stessa padella del sugo con un paio di mestoli di acqua di cottura. Quindi mantecate saltando i fusulli nell'intingolo.

Il tempo che la pasta assorba l'acqua di mantecatura, un giro di pepe e siamo pronti per impiattare.

Buon appetito!

P.S. Se piace si può concludere il piatto con una grattugiata di parmigiano non troppo stagionato o del cacio ricotta (meglio ancora se realizzato con latte di capra).