Campagna olearia 2015. Partiti alla grande!

La campagna olearia 2015 ha preso ufficialmente il via la scorsa settimana. Dopo i primi giorni di febbrile attività, si può adesso abbozzare un primo bilancio sulle prime moliture. 

Innanzitutto, la qualità: da Pasquinoni stiamo tirando fuori un olio di qualità straordinaria. Le olive sono tutte sane e se ne estrae un olio di prima classe. 

Poi, la quantità: le prime stime ci fanno pensare ad un’annata con un raccolto superiore alla media degli ultimi anni. Non correremo il rischio di essere “affogati” dall’olio, ma la penuria dell’anno scorso resterà un brutto ricordo.

Veniamo alla resa: la resa è buona. I primi giorni della raccolta siamo rimasti stupiti per rese nettamente superiori alla media. In seguito, la pioggia ha provocato un aumento di peso dell’oliva e la resa si è leggermente abbassata, sempre restando su livelli soddisfacenti.

Concludendo, l’unica cosa negativa sono state le piogge dell’ultima settimana, che hanno un po’ rallentato la raccolta e influito negativamente sulle rese. Confidiamo che il tempo possa stabilizzarsi nei prossimi giorni per permettere a tutti di proseguire con la produzione di #olionuovo. 

La raccolta 2015 si avvicina

In questi giorni l’attenzione del mondo agricolo è concentrata sulla vendemmia, in taluni casi già conclusa per i bianchi e a ridosso dell'inizio per i rossi. Nei colli di Rimini si constata una buona quantità e un’ottima qualità e di questo ci rallegriamo, in attesa di assaggiare il vino che verrà. Una buona notizia anche per gli olivicoltori, perché solitamente ad una buona annata per il vino corrisponde una buona annata per l'olio.

Arrivati a settembre, infatti, è giunto anche il tempo di tirare un bilancio di come è andata l’estate per gli olivi delle colline di Rimini. A fine maggio la fioritura era meravigliosa e la conseguente allegagione (nascita del frutto vero e proprio) è stata complessivamente buona. Le temperature alte e le scarse piogge hanno poi impedito che la famigerata mosca olearia – di cui si è tanto parlato l'anno scorso – danneggiasse il raccolto. Pertanto, per il momento non è stato effettuato nessun trattamento.

Le ricognizioni negli oliveti circostanti dimostrano che l’oliva c’è, che ce n’è in buona quantità, e che è uno spettacolo. Si spera che il mese di settembre non sia eccessivamente umido e piovoso e che anche ad Ottobre non si assista a fenomeni metereologici avversi. Intanto, lo scorso mercoledì l’Associazione dei Produttori Olivicoli dell’Emilia-Romagna (ARPO) ha diramato il suo ultimo notiziario di difesa dell’olivo, consigliando agli olivicoltori delle zone più vicine alla costa di procedere con il primo trattamento contro la mosca olearia. Per gli oliveti dell’entroterra, invece, ancora non si rileva l’opportunità di trattare.

In chiusura, le previsioni per la raccolta di olive sono molto incoraggianti e ci aspettiamo di produrre un olio di qualità eccezionale, augurandoci che questo 2015 possa essere in futuro ricordato come un ottima annata non solo per il vino, ma anche per l’olio extra vergine di oliva.

Pulizia dell'estrattore

L'olio è come una spugna, assorbe tutto. Per cui la pulizia completa di tutti i macchinari è fondamentale per la qualità di questo alimento considerato dai massimi esperti come il più importante per l'alimentazione sana.

Come ogni anno, all’Oleificio Pasquinoni è giunto il momento della pulizia completa dell’estrattore. Si tratta di un’operazione delicata che non viene eseguita in tutti i frantoi in quanto richiede l’intervento di manodopera altamente specializzata e presenta costi molto onerosi. Noi la consideriamo una tappa obbligata al fine di garantire al massimo livello immaginabile l’igiene e la qualità dell’olio che produciamo.

In sostanza, l’intervento consiste nell’estrazione della coclea dalla macchina e nella sua completa pulizia. La coclea è una massiccia componente di acciaio inox a forma di spirale che gioca un ruolo da protagonista nel processo di estrazione, permettendo la separazione per centrifugazione dell’olio extra vergine di oliva da tutte le altre componenti della pasta di oliva (polpa, nocciolino, acqua).

Alla fine di ogni campagna olearia, i residui che questo processo determina cominciano a seccarsi e si incrostano sulle superfici in acciaio. Se questi residui non vengono eliminati prima della successiva campagna olearia, possono formarsi muffe e altre formazioni negative che possono incidere sulla qualità dell’olio. Figuriamoci quindi che cosa può accadere se la coclea non viene mai pulita.
L’operazione consiste nell’estrazione della coclea, cosa non semplice in quanto pesa ben 12 quintali. In questa fase è possibile rendersi conto di quanto siano incrostate le superfici di acciaio a circa 4 mesi dalla fine della campagna olearia.

La coclea viene dunque lavata a fondo con getti di acqua acqua bollente ad altissima pressione. Il risultato finale è la pulizia perfetta delle superfici di acciaio inox, come mostrano le foto riportate in seguito.

Al termine della pulizia la coclea ve reinserita nell'impianto, operazione delicata da portare a termine con la massima attenzione.

Siamo convinti che che la pulizia dell'estrattore sia un’operazione davvero fondamentale per la sicurezza e la qualità dell’olio che usiamo per cucinare e condire il nostro cibo tutti i giorni.

Pulizia completa del frantoio

Ogni anno, a Gennaio, tutti i macchinari impiegati nella molitura delle olive vengono interamente smontati, lavati a fondo con acqua calda e infine rimontati. La pulizia completa dei macchinari è una fase di cruciale importanza per l’igiene e per la qualità dell’olio che produrremo durante la successiva campagna olearia.

Grazie alla grande professionalità dei nostri mastri oleari operiamo anche la pulizia completa dell’estrattore, una macchina complessa la cui perfetta pulizia comporta una lavoro lungo, complicato e certosino. Si tratta di un lavoro per niente scontato, ma che riteniamo fondamentale per garantire un olio salubre e senza neanche l’ombra di un difetto.

Una volta terminato il lavoro di pulizia del frantoio, le macchine vengono ricoperte e vanno in letargo fino a settembre quando saranno di nuovo esaminate accuratamente per verificare il perfetto stato di pulizia.

Come nasce l'olio Pasquinoni. Cap.2

“Tutte a bordo per la frangitura!” 

Dopo essere state defogliate e lavate, le olive sono pronte per essere molite. Un respiro profondo e un tuffo giù nel frangitore! Il nostro sistema di frangitura non è quello classico – presente nell’immaginario dei più – che impiega le grandi pietre circolari rotanti, dette molazze. Da Pasquinoni abbiamo sempre creduto che la migliore soluzione sia impiegare dei moderni frangitori a martelli in acciaio inox e a bassissimi giri. Tramite questo sistema, l’oliva viene franta in pochissime frazioni di secondo, evitando il surriscaldamento e l’ossidazione. Il risultato della frangitura è la pasta di oliva, una sostanza densa e non uniforme che è il semplice risultato della frangitura delle olive. Tutte le parti dell’oliva si ritrovano al suo interno: la buccia, la polpa e il nocciolo.

“Dopo il tuffo nel frangitore l’oliva si gode un attimo di relax” 

La pasta di oliva appena ottenuta viene così avviata al Protoreattore, l'ultimo gioiello di casa Pieralisi, leader mondiale nella costruzione di macchine olearie. In pochissimi minuti, il Protoreattore porta la pasta di oliva alle condizioni ottimali per la successiva estrazione. Si favorisce la coalescenza delle particelle di olio, massimizzando la resa finale del prodotto, e si liberano i composti aromatici volatili. Il Protoreattore garantisce ai più alti livelli il mantenimento della temperatura della pasta al di sotto dei 27°C ed è proprio per questo motivo che possiamo scrivere sull’etichetta che il nostro olio è estratto a freddo. Grazie alla durata molto breve di questo processo, l’ossidazione della pasta è ridotta ai minimi termini e gli antiossidanti permangono nell’olio. Tradotto: più polifenoli nell'olio che si andrà a ricavare.

“La pausa è finita, si torna a muovere le gambe”

Quando è giunto il momento, il Protoreattore viene lentamente svuotato e la pasta viene pompata all’estrattore. Da Pasquinoni questo ruolo è svolto da un vero fuoriclasse, il Leopard. Si tratta di un estrattore a centrifuga orizzontale a due fasi che ha come funzione quella di estrarre l'olio dalla pasta di oliva. Impiegando le più avanzate tecnologie, la forza centrifuga spinge la buccia, la polpa e il nocciolo da una parte e raccoglie l'olio da un'altra.

Questo procedimento – e qui sta la forza del Leopard – viene condotto senza alcuna aggiunta di acqua, impiegando esclusivamente l’acqua naturalmente contenuta nella polpa delle olive. Ne segue che gli aromi e gli antiossidanti contenuti nell’olio non vengono “lavati via” da un’eccessiva quantità di acqua e restano pertanto nell’olio a garantirvi quel tocco di gusto che fa la differenza e una sana scarica di salute e benessere.

Ma non finisce qui! Il Leopard non produce rifiuti, bensì sottoprodotti che sono riutilizzati per la produzione di energia da fonte alternative. È per questo motivo che possiamo dire di essere un frantoio ExtraEco e di produrre un extravergine veramente ecosostenibile.

“L’ultima giostra e poi tutti fuori”

L’olio Pasquinoni appena estratto si presenta con un colore verde opaco di gradazione dipendente dalla varietà di oliva e dal suo livello di maturazione. Il profumo è intensissimo e riempie i locali del frantoio con aromi di oliva appena franta.

 “A qualcuno piace grezzo”

  

L’olio extra vergine di oliva appena estratto può essere lasciato grezzo e immediatamente confezionato. L’olio grezzo, non filtrato, ha delle particelle microscopiche che restano in sospensione, dando il tipico aspetto opaco all’olio. È così che da Pasquinoni nascono prodotti unici come il Fior Fiore e il Mosto. Anche il Biologico viene lasciato non filtrato, per ridurre al minimo gli interventi sul prodotto e lasciarlo naturale al massimo.

“Filtrato a cotone, una pioggia d’olio”

Filtrare l’olio gli conferisce un aspetto trasparente e brillante. La grandissima maggioranza delle particelle in sospensione nell’olio vengono trattenute dai nostri filtri a cotone e nessun sedimento si andrà a depositare sul fondo delle bottiglie di olio filtrato. Il momento del filtraggio è molto suggestivo. L’olio viene pompato in una cisterna forata sul cui letto è adagiato del cotone. Quindi, l’olio passa nel cotone e cade come una fitta pioggia in un’altra cisterna, dove viene raccolto e stoccato.

Antirabbocco: garanzia di autenticità

Dal 25/11/2014 in tutti i pubblici esercizi l’olio extra vergine di oliva che viene servito al tavolo deve essere dotato di idoneo dispositivo antirabbocco, così da garantire che il contenuto della bottiglia corrisponda strettamente a quanto scritto in etichetta. 

La soluzione che abbiamo adottato non comporta anche un cambio del modello di bottiglia e va incontro alle esigenze dei ristoratori, configurandosi come un semplice cambio del versatore, ora antirabbocco e antiscalzo. In altre parole, il nuovo versatore si aggancia saldamente all’interno del collo della bottiglia e ne impedisce completamente il rabbocco. Inoltre, non può essere scalzato dalla bottiglia senza che il versatore stesso sia vistosamente manomesso. Pertanto, una volta esaurito il contenuto della bottiglia, si dovrà sostituirla con una nuova. Come caratteristica aggiuntiva, il nuovo versatore permette un dosaggio più preciso dell'olio, riducendo gli sprechi di prodotto. 

Al momento offriamo sia le bottiglie dotate del solito versatore che abbiamo sempre adoperato che le bottiglie dotate di dispositivo antirabbocco. Il tappo antirabbocco può essere applicato a tutte le nostre bottiglie, salvo l'ampolla del Fior Fiore. Per acquistare le bottiglie antirabbocco vi preghiamo di contattarci al numero di telefono 0541-759225 o di scriverci all’indirizzo e-mail. oleificio@pasquinoni.com.