La salute in etichetta

Nel nostro percorso dedicato al Benessere e alla Salute Alimentare, abbiamo visto quanti elementi importanti siano contenuti nell'Olio Extravergine di Oliva.

Ma come fare a distinguere un olio veramente nutraceutico da un olio di qualità inferiore. Le ETICHETTE riportano alcune informazioni utili a scegliere l'Olio adatto al nostro Benessere. Impariamo a conoscerle!

LE ETICHETTE

Per condividere uno strumento concreto, qui sotto abbiamo riportato l'etichetta del nostro Extravergine Delicatevole, con le informazioni di Legge che ne descrivono le caratteristiche e la qualità.

FACCIAMO UN PO' DI CHIAREZZA TRA GLI OLII

Innanzi tutto, qual è la differenza tra Olio Extravergine di Oliva e olii di categoria inferiore?

L'Olio Extravergine di Oliva, è un olio estratto dalle olive ed esclusivamente attraverso procedimenti meccanici, con un'acidità oleica complessiva che deve essere inferiore allo 0,8%. Tutti i nostri extravergine di Oliva si attestano molto al di sotto di questo valore, nell'esempio del Delicatevole l'acidità è attorno allo 0,1%. E' possibile verificarlo collegandosi alla pagina del nostro sito in cui sono riportate le analisi Analisi Annata 2017 Extravergine Delicatevole .

Gli Oli di categoria inferiore sono oli con acidità più alta dello 0,8% o sono ottenuti attraverso procedimenti chimici

L'etichetta ci dà anche un'altra informazione fondamentale: la provenienza delle olive. La dicitura 100% ITALIANO indicata sulle nostre bottiglie di Extravergine garantisce sia la provenienza nazionale delle olive, sia che la loro lavorazione viene effettuata in Italia (nel nostro frantoio). Quando nell'etichetta non è riportata chiaramente l'origine italiana ci troviamo sicuramente di fronte ad un olio di provenienza estera.

RICAPITOLIAMO:

• Sapere interpretare le indicazioni riportate in etichetta, permette di poter scegliere consapevolmente il tipo di Olio che reputiamo più indicato per la nostra tavola.
• Più un Olio è di elevata qualità, più apporterà alla nostra alimentazione nutrienti e elementi importanti per la nostra Salute.
• Grazie alle indicazioni di Legge riportate sulle etichette siamo in grado di riconoscere se un Olio è effettivamente un Extravergine di Oliva, se è 100% ITALIANO e se spremuto direttamente dalle Olive. 

La raccolta 2015 si avvicina

In questi giorni l’attenzione del mondo agricolo è concentrata sulla vendemmia, in taluni casi già conclusa per i bianchi e a ridosso dell'inizio per i rossi. Nei colli di Rimini si constata una buona quantità e un’ottima qualità e di questo ci rallegriamo, in attesa di assaggiare il vino che verrà. Una buona notizia anche per gli olivicoltori, perché solitamente ad una buona annata per il vino corrisponde una buona annata per l'olio.

Arrivati a settembre, infatti, è giunto anche il tempo di tirare un bilancio di come è andata l’estate per gli olivi delle colline di Rimini. A fine maggio la fioritura era meravigliosa e la conseguente allegagione (nascita del frutto vero e proprio) è stata complessivamente buona. Le temperature alte e le scarse piogge hanno poi impedito che la famigerata mosca olearia – di cui si è tanto parlato l'anno scorso – danneggiasse il raccolto. Pertanto, per il momento non è stato effettuato nessun trattamento.

Le ricognizioni negli oliveti circostanti dimostrano che l’oliva c’è, che ce n’è in buona quantità, e che è uno spettacolo. Si spera che il mese di settembre non sia eccessivamente umido e piovoso e che anche ad Ottobre non si assista a fenomeni metereologici avversi. Intanto, lo scorso mercoledì l’Associazione dei Produttori Olivicoli dell’Emilia-Romagna (ARPO) ha diramato il suo ultimo notiziario di difesa dell’olivo, consigliando agli olivicoltori delle zone più vicine alla costa di procedere con il primo trattamento contro la mosca olearia. Per gli oliveti dell’entroterra, invece, ancora non si rileva l’opportunità di trattare.

In chiusura, le previsioni per la raccolta di olive sono molto incoraggianti e ci aspettiamo di produrre un olio di qualità eccezionale, augurandoci che questo 2015 possa essere in futuro ricordato come un ottima annata non solo per il vino, ma anche per l’olio extra vergine di oliva.

Pulizia completa del frantoio

Ogni anno, a Gennaio, tutti i macchinari impiegati nella molitura delle olive vengono interamente smontati, lavati a fondo con acqua calda e infine rimontati. La pulizia completa dei macchinari è una fase di cruciale importanza per l’igiene e per la qualità dell’olio che produrremo durante la successiva campagna olearia.

Grazie alla grande professionalità dei nostri mastri oleari operiamo anche la pulizia completa dell’estrattore, una macchina complessa la cui perfetta pulizia comporta una lavoro lungo, complicato e certosino. Si tratta di un lavoro per niente scontato, ma che riteniamo fondamentale per garantire un olio salubre e senza neanche l’ombra di un difetto.

Una volta terminato il lavoro di pulizia del frantoio, le macchine vengono ricoperte e vanno in letargo fino a settembre quando saranno di nuovo esaminate accuratamente per verificare il perfetto stato di pulizia.

Come nasce l'olio Pasquinoni. Cap.2

“Tutte a bordo per la frangitura!” 

Dopo essere state defogliate e lavate, le olive sono pronte per essere molite. Un respiro profondo e un tuffo giù nel frangitore! Il nostro sistema di frangitura non è quello classico – presente nell’immaginario dei più – che impiega le grandi pietre circolari rotanti, dette molazze. Da Pasquinoni abbiamo sempre creduto che la migliore soluzione sia impiegare dei moderni frangitori a martelli in acciaio inox e a bassissimi giri. Tramite questo sistema, l’oliva viene franta in pochissime frazioni di secondo, evitando il surriscaldamento e l’ossidazione. Il risultato della frangitura è la pasta di oliva, una sostanza densa e non uniforme che è il semplice risultato della frangitura delle olive. Tutte le parti dell’oliva si ritrovano al suo interno: la buccia, la polpa e il nocciolo.

“Dopo il tuffo nel frangitore l’oliva si gode un attimo di relax” 

La pasta di oliva appena ottenuta viene così avviata al Protoreattore, l'ultimo gioiello di casa Pieralisi, leader mondiale nella costruzione di macchine olearie. In pochissimi minuti, il Protoreattore porta la pasta di oliva alle condizioni ottimali per la successiva estrazione. Si favorisce la coalescenza delle particelle di olio, massimizzando la resa finale del prodotto, e si liberano i composti aromatici volatili. Il Protoreattore garantisce ai più alti livelli il mantenimento della temperatura della pasta al di sotto dei 27°C ed è proprio per questo motivo che possiamo scrivere sull’etichetta che il nostro olio è estratto a freddo. Grazie alla durata molto breve di questo processo, l’ossidazione della pasta è ridotta ai minimi termini e gli antiossidanti permangono nell’olio. Tradotto: più polifenoli nell'olio che si andrà a ricavare.

“La pausa è finita, si torna a muovere le gambe”

Quando è giunto il momento, il Protoreattore viene lentamente svuotato e la pasta viene pompata all’estrattore. Da Pasquinoni questo ruolo è svolto da un vero fuoriclasse, il Leopard. Si tratta di un estrattore a centrifuga orizzontale a due fasi che ha come funzione quella di estrarre l'olio dalla pasta di oliva. Impiegando le più avanzate tecnologie, la forza centrifuga spinge la buccia, la polpa e il nocciolo da una parte e raccoglie l'olio da un'altra.

Questo procedimento – e qui sta la forza del Leopard – viene condotto senza alcuna aggiunta di acqua, impiegando esclusivamente l’acqua naturalmente contenuta nella polpa delle olive. Ne segue che gli aromi e gli antiossidanti contenuti nell’olio non vengono “lavati via” da un’eccessiva quantità di acqua e restano pertanto nell’olio a garantirvi quel tocco di gusto che fa la differenza e una sana scarica di salute e benessere.

Ma non finisce qui! Il Leopard non produce rifiuti, bensì sottoprodotti che sono riutilizzati per la produzione di energia da fonte alternative. È per questo motivo che possiamo dire di essere un frantoio ExtraEco e di produrre un extravergine veramente ecosostenibile.

“L’ultima giostra e poi tutti fuori”

L’olio Pasquinoni appena estratto si presenta con un colore verde opaco di gradazione dipendente dalla varietà di oliva e dal suo livello di maturazione. Il profumo è intensissimo e riempie i locali del frantoio con aromi di oliva appena franta.

 “A qualcuno piace grezzo”

  

L’olio extra vergine di oliva appena estratto può essere lasciato grezzo e immediatamente confezionato. L’olio grezzo, non filtrato, ha delle particelle microscopiche che restano in sospensione, dando il tipico aspetto opaco all’olio. È così che da Pasquinoni nascono prodotti unici come il Fior Fiore e il Mosto. Anche il Biologico viene lasciato non filtrato, per ridurre al minimo gli interventi sul prodotto e lasciarlo naturale al massimo.

“Filtrato a cotone, una pioggia d’olio”

Filtrare l’olio gli conferisce un aspetto trasparente e brillante. La grandissima maggioranza delle particelle in sospensione nell’olio vengono trattenute dai nostri filtri a cotone e nessun sedimento si andrà a depositare sul fondo delle bottiglie di olio filtrato. Il momento del filtraggio è molto suggestivo. L’olio viene pompato in una cisterna forata sul cui letto è adagiato del cotone. Quindi, l’olio passa nel cotone e cade come una fitta pioggia in un’altra cisterna, dove viene raccolto e stoccato.

Antirabbocco: garanzia di autenticità

Dal 25/11/2014 in tutti i pubblici esercizi l’olio extra vergine di oliva che viene servito al tavolo deve essere dotato di idoneo dispositivo antirabbocco, così da garantire che il contenuto della bottiglia corrisponda strettamente a quanto scritto in etichetta. 

La soluzione che abbiamo adottato non comporta anche un cambio del modello di bottiglia e va incontro alle esigenze dei ristoratori, configurandosi come un semplice cambio del versatore, ora antirabbocco e antiscalzo. In altre parole, il nuovo versatore si aggancia saldamente all’interno del collo della bottiglia e ne impedisce completamente il rabbocco. Inoltre, non può essere scalzato dalla bottiglia senza che il versatore stesso sia vistosamente manomesso. Pertanto, una volta esaurito il contenuto della bottiglia, si dovrà sostituirla con una nuova. Come caratteristica aggiuntiva, il nuovo versatore permette un dosaggio più preciso dell'olio, riducendo gli sprechi di prodotto. 

Al momento offriamo sia le bottiglie dotate del solito versatore che abbiamo sempre adoperato che le bottiglie dotate di dispositivo antirabbocco. Il tappo antirabbocco può essere applicato a tutte le nostre bottiglie, salvo l'ampolla del Fior Fiore. Per acquistare le bottiglie antirabbocco vi preghiamo di contattarci al numero di telefono 0541-759225 o di scriverci all’indirizzo e-mail. oleificio@pasquinoni.com.

Come nasce l'olio Pasquinoni. Cap.1

Tutto parte dall’accurata selezione delle migliori olive. Questo passaggio è di cruciale importanza perché è proprio vero il detto che dice:

“La qualità nasce nell’oliveto e viene preservata in frantoio”

Un olio di altissima qualità è sempre estratto da olive di altissima qualità. Tuttavia, non è affatto vero che da olive di altissima qualità si producano sempre oli di altissima qualità. Infatti, per produrre un olio eccezionale la lavorazione deve essere condotta in maniera ineccepibile, combinando l’esperienza del frantoiano con le tecnologie più efficienti.

“Guai a mettere le olive nei sacchi!”

Lo stoccaggio dell’oliva prima della lavorazione gioca un ruolo molto importante. L’oliva appena raccolta va sistemata inizialmente in comode cassette forate e successivamente in grandi bins, contenitori areati di plastica rigida capaci di contenere circa 2 quintali di oliva. I contenitori forati permettono all’oliva di respirare e azzerano l’insorgenza di fenomeni di fermentazione, che inciderebbero negativamente sulla qualità dell’olio.

  

“Una volta staccata dall’albero, l’oliva va lavorata al più presto possibile”

Bisogna organizzarsi al meglio per ridurre al minimo il periodo di tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura. Questo non dovrebbe mai superare le 48 ore. Tempi più lunghi aumentano il grado di acidità dell’olio che si andrà ad estrarre, compromettendone la qualità.

“Si macinano solo le olive e solo quelle che si sono lavate”

Prima della frangitura è necessario rimuovere dall’oliva i normali residui che derivano dalla sua natura di prodotto della terra: si tratta di terriccio, foglie e quant’altro. Per questo motivo l’oliva deve passare nell’apposita macchina defogliatrice. Non solo, però. Per quanto all’apparenza l’oliva sembra pulita, in realtà è sporca e va lavata tramite un’apposita lavatrice, che la libera dell’inquinamento atmosferico.

La prova dell'assaggio

Per stabilire il metodo attraverso il quale definire se un olio presenta o meno un difetto ci vollero diversi anni di lavoro e l’organismo che se ne occupò fu il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Il COI nacque nel 1959 in seno all’ONU, come agenzia intergovernativa con il compito assistere i produttori di olio di tutto il mondo e di promuovere il consumo e la qualità dell’olio.

Nel 1991 fu messo a punto nelle sue grandi linee il metodo attuale di valutazione sensoriale degli oli di oliva, un metodo attraverso il quale un gruppo di esperti può determinare in maniera scientifica la presenza di difetti e l’intensità dei profumi di un olio.

Perché un olio di oliva possa essere classificato come extra vergine è necessario che il test non evidenzi alcun difetto e che si rilevi un aroma fruttato di intensità almeno leggera. L'aroma fruttato di un olio può presentarsi sotto diverse forme. Alcuni oli possono richiamare note erbacee (erba appena tagliata, ecc.), mentre altri possono ricordare profumi di frutta matura, aromi floreali o ortaggi di stagione (come il carciofo). Un olio che non abbia un aroma fruttato di una certa intensità non può essere detto extra vergine.

Curiosità: per percepire l'intensità delle sensazioni di amaro e piccante gli assaggiatori adottano una tecnica piuttosto curiosa, lo strippaggio. Questa tecnica consiste nel posizionare la lingua proprio dietro agli incisivi superiori ed inspirare aria con una certa energia. Si produce così un rumore non proprio elegante e i composti volatili dell'olio entrano in contatto con la parte posteriore della lingua e l'inizio della gola. Sulla parte posteriore della lingua sono posizionati i recettori dell'amaro e all'inizio della gola sarà possibile percepire un tipico pizzicore. Amaro e piccante sono considerati come pregi dell'olio e consolidate esperienze scientifiche suggeriscono che la loro intensità sia direttamente proporzionale al contenuto di polifenoli (antiossidanti) di un olio extra vergine di oliva. 

Non tutto è extra ciò che è vergine

In generale, un olio si dice vergine se è estratto dalle olive impiegando esclusivamente procedimenti di natura meccanica. 

Mentre l'extra vergine presenta un grado di acidità inferiore allo 0,8%, gli oli che presentano un grado di acidità compreso tra 0,8% e 2% sono detti semplicemente oli vergine di oliva e non si meritano il titolo di extra. Generalmente, questi oli presentano dei difetti all’assaggio, difetti che li rendono di scarso valore per l’uso in cucina.

L’olio vergine di oliva è sostanzialmente sparito dal mercato come categoria merceologica ed è praticamente impossibile trovarne una bottiglia in vendita. Guarda caso però, alcune recenti inchieste giudiziarie hanno accusato alcuni imbottigliatori di avere messo in commercio olio vergine di oliva etichettandolo come olio extra vergine di oliva, configurando in questo modo il reato di frode in commercio. Forse l'olio vergine di oliva è sparito solo apparentemente... 

L'acidità nell'olio

Da un punto di vista chimico esistono dei parametri di legge ben precisi che permettono di stabilire se un olio di oliva è extra vergine. Il più noto è quello dell’acidità, ovvero la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell’olio. 

Modello 3D di un trigliceride

Gli acidi grassi dell’olio si presentano legati ad una molecola di glicerolo; ad ogni molecola di glicerolo si legano tre acidi grassi: questa è la composizione dei famosi trigliceridi. In tutti gli oli c’è una piccola parte degli acidi grassi che si stacca dal glicerolo e si libera nell’olio. Questa parte viene espressa in percentuale e il valore corrispondente è detto acidità dell’olio.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale ha stabilito dei parametri ben precisi che devono essere rispettati da ogni produttore a livello mondiale. Affinché un olio di oliva vergine, ovvero ottenuto esclusivamente mediante procedimenti meccanici, possa essere considerato EXTRA, l’acidità non deve superare il limite dello 0,8%. 

L'olio extra vergine di oliva... questo sconosciuto.

A volte dalle domande più semplici si apprendono le cose più importanti. Che cos’è l’olio extra vergine di oliva? È una domanda la cui risposta si dà troppo spesso per scontata.

L’olio extra vergine di oliva è il risultato della frangitura di olive sane appena raccolte. La materia prima deve essere lavorata in maniera eccellente per fare in modo che non insorga alcun difetto durante l’estrazione. Infatti, per essere considerato tale, l’olio deve avere zero difetti ed un aroma almeno leggermente fruttato.

Affinché si possa scrivere in etichetta che l'olio è ottenuto a freddo, durante il processo di estrazione la temperatura non deve mai superare i 27°C. Se l’olio è prodotto utilizzando l’antiquato sistema delle presse, in etichetta dovrà comparire la dicitura “Prima spremitura a freddo”; nel caso di un olio prodotto con sistema a ciclo continuo – è il caso dell’Olio Pasquinoni – in etichetta dovrà comparire la dicitura “Estratto a freddo”.

L’olio prodotto in Italia da olive coltivate in Italia deve riportare nel campo visivo principale dell’etichetta la dicitura “Prodotto in Italia” o, in alternativa “100% italiano”. Laddove non è riportata tale dicitura siamo senza dubbio in presenza di un olio di provenienza diversa, per lo più il risultato di miscele di oli di origine spagnola effettuate dall’industria olearia.