Come nasce l'olio Pasquinoni. Cap.2

“Tutte a bordo per la frangitura!” 

Dopo essere state defogliate e lavate, le olive sono pronte per essere molite. Un respiro profondo e un tuffo giù nel frangitore! Il nostro sistema di frangitura non è quello classico – presente nell’immaginario dei più – che impiega le grandi pietre circolari rotanti, dette molazze. Da Pasquinoni abbiamo sempre creduto che la migliore soluzione sia impiegare dei moderni frangitori a martelli in acciaio inox e a bassissimi giri. Tramite questo sistema, l’oliva viene franta in pochissime frazioni di secondo, evitando il surriscaldamento e l’ossidazione. Il risultato della frangitura è la pasta di oliva, una sostanza densa e non uniforme che è il semplice risultato della frangitura delle olive. Tutte le parti dell’oliva si ritrovano al suo interno: la buccia, la polpa e il nocciolo.

“Dopo il tuffo nel frangitore l’oliva si gode un attimo di relax” 

La pasta di oliva appena ottenuta viene così avviata al Protoreattore, l'ultimo gioiello di casa Pieralisi, leader mondiale nella costruzione di macchine olearie. In pochissimi minuti, il Protoreattore porta la pasta di oliva alle condizioni ottimali per la successiva estrazione. Si favorisce la coalescenza delle particelle di olio, massimizzando la resa finale del prodotto, e si liberano i composti aromatici volatili. Il Protoreattore garantisce ai più alti livelli il mantenimento della temperatura della pasta al di sotto dei 27°C ed è proprio per questo motivo che possiamo scrivere sull’etichetta che il nostro olio è estratto a freddo. Grazie alla durata molto breve di questo processo, l’ossidazione della pasta è ridotta ai minimi termini e gli antiossidanti permangono nell’olio. Tradotto: più polifenoli nell'olio che si andrà a ricavare.

“La pausa è finita, si torna a muovere le gambe”

Quando è giunto il momento, il Protoreattore viene lentamente svuotato e la pasta viene pompata all’estrattore. Da Pasquinoni questo ruolo è svolto da un vero fuoriclasse, il Leopard. Si tratta di un estrattore a centrifuga orizzontale a due fasi che ha come funzione quella di estrarre l'olio dalla pasta di oliva. Impiegando le più avanzate tecnologie, la forza centrifuga spinge la buccia, la polpa e il nocciolo da una parte e raccoglie l'olio da un'altra.

Questo procedimento – e qui sta la forza del Leopard – viene condotto senza alcuna aggiunta di acqua, impiegando esclusivamente l’acqua naturalmente contenuta nella polpa delle olive. Ne segue che gli aromi e gli antiossidanti contenuti nell’olio non vengono “lavati via” da un’eccessiva quantità di acqua e restano pertanto nell’olio a garantirvi quel tocco di gusto che fa la differenza e una sana scarica di salute e benessere.

Ma non finisce qui! Il Leopard non produce rifiuti, bensì sottoprodotti che sono riutilizzati per la produzione di energia da fonte alternative. È per questo motivo che possiamo dire di essere un frantoio ExtraEco e di produrre un extravergine veramente ecosostenibile.

“L’ultima giostra e poi tutti fuori”

L’olio Pasquinoni appena estratto si presenta con un colore verde opaco di gradazione dipendente dalla varietà di oliva e dal suo livello di maturazione. Il profumo è intensissimo e riempie i locali del frantoio con aromi di oliva appena franta.

 “A qualcuno piace grezzo”

  

L’olio extra vergine di oliva appena estratto può essere lasciato grezzo e immediatamente confezionato. L’olio grezzo, non filtrato, ha delle particelle microscopiche che restano in sospensione, dando il tipico aspetto opaco all’olio. È così che da Pasquinoni nascono prodotti unici come il Fior Fiore e il Mosto. Anche il Biologico viene lasciato non filtrato, per ridurre al minimo gli interventi sul prodotto e lasciarlo naturale al massimo.

“Filtrato a cotone, una pioggia d’olio”

Filtrare l’olio gli conferisce un aspetto trasparente e brillante. La grandissima maggioranza delle particelle in sospensione nell’olio vengono trattenute dai nostri filtri a cotone e nessun sedimento si andrà a depositare sul fondo delle bottiglie di olio filtrato. Il momento del filtraggio è molto suggestivo. L’olio viene pompato in una cisterna forata sul cui letto è adagiato del cotone. Quindi, l’olio passa nel cotone e cade come una fitta pioggia in un’altra cisterna, dove viene raccolto e stoccato.