La prova dell'assaggio

Per stabilire il metodo attraverso il quale definire se un olio presenta o meno un difetto ci vollero diversi anni di lavoro e l’organismo che se ne occupò fu il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Il COI nacque nel 1959 in seno all’ONU, come agenzia intergovernativa con il compito assistere i produttori di olio di tutto il mondo e di promuovere il consumo e la qualità dell’olio.

Nel 1991 fu messo a punto nelle sue grandi linee il metodo attuale di valutazione sensoriale degli oli di oliva, un metodo attraverso il quale un gruppo di esperti può determinare in maniera scientifica la presenza di difetti e l’intensità dei profumi di un olio.

Perché un olio di oliva possa essere classificato come extra vergine è necessario che il test non evidenzi alcun difetto e che si rilevi un aroma fruttato di intensità almeno leggera. L'aroma fruttato di un olio può presentarsi sotto diverse forme. Alcuni oli possono richiamare note erbacee (erba appena tagliata, ecc.), mentre altri possono ricordare profumi di frutta matura, aromi floreali o ortaggi di stagione (come il carciofo). Un olio che non abbia un aroma fruttato di una certa intensità non può essere detto extra vergine.

Curiosità: per percepire l'intensità delle sensazioni di amaro e piccante gli assaggiatori adottano una tecnica piuttosto curiosa, lo strippaggio. Questa tecnica consiste nel posizionare la lingua proprio dietro agli incisivi superiori ed inspirare aria con una certa energia. Si produce così un rumore non proprio elegante e i composti volatili dell'olio entrano in contatto con la parte posteriore della lingua e l'inizio della gola. Sulla parte posteriore della lingua sono posizionati i recettori dell'amaro e all'inizio della gola sarà possibile percepire un tipico pizzicore. Amaro e piccante sono considerati come pregi dell'olio e consolidate esperienze scientifiche suggeriscono che la loro intensità sia direttamente proporzionale al contenuto di polifenoli (antiossidanti) di un olio extra vergine di oliva. 

Extra vergine per definizione

L’olio viene estratto naturalmente dalle olive fin dagli albori della cultura occidentale, come ci ricorda questa antica anfora che veniva impiegata per contenere e trasportare l'olio nell'antica Grecia.

Pensando alla sua storia secolare, è curioso osservare che il nome “Olio extra vergine di oliva” sia una dicitura tutto sommato recente. Infatti, questo termine fu introdotto solo a partire da una legge europea del 1960. 

In quella legge si definiva per la prima volta l’olio extra vergine di oliva come quell’olio estratto dalle olive esclusivamente tramite procedimenti meccanici. L’uso di solventi chimici veniva categoricamente proibito e venivano fissati due requisiti: uno chimico e uno sensoriale. Il parametro chimico era il limite di acidità che non doveva essere superiore a 1% (dal 1991 tale limite è stato ulteriormente abbassato a 0,8%), mentre quello sensoriale imponeva che un olio extra vergine di oliva non presentasse difetti di alcun tipo all’assaggio. 

Nasceva così la categoria merceologica di Olio Extra Vergine di Oliva, destinata negli anni a diventare un punto di riferimento imprescindibile per milioni di consumatori di tutto il mondo.