L'acidità nell'olio

Da un punto di vista chimico esistono dei parametri di legge ben precisi che permettono di stabilire se un olio di oliva è extra vergine. Il più noto è quello dell’acidità, ovvero la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell’olio. 

Modello 3D di un trigliceride

Gli acidi grassi dell’olio si presentano legati ad una molecola di glicerolo; ad ogni molecola di glicerolo si legano tre acidi grassi: questa è la composizione dei famosi trigliceridi. In tutti gli oli c’è una piccola parte degli acidi grassi che si stacca dal glicerolo e si libera nell’olio. Questa parte viene espressa in percentuale e il valore corrispondente è detto acidità dell’olio.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale ha stabilito dei parametri ben precisi che devono essere rispettati da ogni produttore a livello mondiale. Affinché un olio di oliva vergine, ovvero ottenuto esclusivamente mediante procedimenti meccanici, possa essere considerato EXTRA, l’acidità non deve superare il limite dello 0,8%.