La sabbia, il profumo iodato dell'alba e il sapore delle salsedine.
Ricordi di chiunque abbia passato un'estate a Rimini, memorie di momenti di serenità con negli occhi l'azzurro dell'Adriatico. Ma alle nostre spalle ci sono le colline con l'entroterra, in cui tradizioni contadine e prodotti artigianali incontrano quelle dei pescatori della costa.
Proponiamo oggi un piatto che a noi ricorda molti di questi aspetti e incarna le due anime di Rimini. Mare e Terra.
Ingredienti per 4 persone:
- 400gr. di Spaghetti
- 250gr. di Code di Mazzancolle
- 150gr. di Tonno
- 100gr. di Salicornia (detta Asparago di Mare)
- Fagioli Cannellini precedentemente lessati
- 1 Spicchio d'aglio
- Olio Extravergine di Oliva "Arimolio" Pasquinoni
- Bottarga di Muggine
Preparazione:
Per prima cosa, puliamo e mondiamo la Salicornia e mettiamola a dissalare: poniamola in una ciotola con dell'acqua che cambieremo ogni 15 minuti per circa un'ora e mezza.
Puliamo quindi le code di mazzancolle.
Togliamo il carapace esterno e il filino nero che corre lungo tutta la lunghezza della coda, incidendone il dorso.
Teniamo i carapaci da parte, non gettiamoli.
Ora prendiamo i nostri fagioli cannellini e mettiamoli in un contenitore. Condiamoli con sale, pepe e un filo di Olio Extravergine di Oliva "Arimolio" Pasquinoni. Frulliamoli con un mixer ad immersione.
L'Arimolio è un fruttato, quindi un Extravergine di un certo carattere. Ma essendo tipico della zona collinare di Rimini, la sua caratteristica è quella di rimanere comunque leggero e non coprire i sapori. In questo caso, poi, usando anche un pesce saporito come il tonno, l'abbinamento è perfetto.
La crema di cannellini, andra poi passata attraverso un colino a maglie strette per eliminare i residui delle bucce.
Ora, in una padella, prepariamo un piccolo fumetto di pesce utilizzando i carapaci delle mazzancolle che avremo ben sciacquato. Ecco come: facciamo rosolare uno spicchio d'aglio in pochissimo Olio Extravergine di Oliva, non appena imbiondisce leggermente aggiungiamo i carapaci, facciamo andare qualche minuto finché non cambiano colore (passano dal grigio al rosso-arancio) e poi aggiungiamo mezzo bicchiere d'acqua.
Aspettiamo che riprenda bollore e poi spegniamo il fuoco, comprendo la padella con un coperchio e lasciando i carapaci in infusione.
Passata l'ora e mezza circa necessaria per la dissalatura della salicornia, possiamo sbollentarla in acqua NON SALATA per 5-6min. Comunque basta controllare e fermare la cottura quando la salicornia si sarà ammorbidita, proprio come si fa con gli asparagi.
Scolatela e lasciatela raffreddare.
Siamo pronti per cuocere la pasta.
Mettiamo a bollire una pentola d'acqua salata e quando raggiunge il bollore caliamo gli spaghetti.
Nel frattempo cuociamo le nostre code di mazzancolle in una padella con solo un filo di Olio Extravergine di Oliva a fuoco abbastanza alto. In questo modo faremo fare alle nostre code una deliziosa crosticina che ci aiuterà anche a mantenere la succosità interna della polpa.
Quando gli spaghetti saranno al dente, scoliamoli e tuffiamoli nella padella con un mestolo della loro acqua di cottura e il fumetto di pesce fatto con i carapaci delle code di mazzancolla, che avremo avuto cura di filtrare prima con il solito colino. Aggiungiamo anche la salicornia spezzettata grossolanamente e mantechiamo.
Quando la pasta sarà ben mantecata, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il tonno tagliato a piccoli cubetti che si cuocerà leggermente con il solo calore della pasta rimanendo così tenero e succoso.
Impiattiamo infine in questo modo:
stendiamo sul fondo del piatto un velo di crema di cannellini, adagiamoci sopra i nostri spaghetti e finiamo il piatto con una grattugiata di bottarga e ancora un filo di Olio Extravergine di Oliva "Arimolio" Pasquinoni a crudo.
La crema di cannellini darà cremosità al piatto ed armonizzerà il sapore iodato e marino degli altri ingredienti.
Buon appetito!
P.S. La salicornia ha un sapore deciso e particolare proprio come il Mare, per questo lo ricorda molto. Se non lo amate potete sostituire la salicornia delle zucchine tagliate sottili e fatte saltare leggermente in padella.
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